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2025年10月24日 雪梨资讯
#随州每日菜价#应山名厨汤士全
几十年前，应山县城名厨有汤士全、何德明、胡文良、刘光炎四家，皆厨艺精湛，且各有千秋。其中，尤以汤士全厨师最为超群，在县内饮食业独树一帜，为时人所仰慕。
汤士全（1901—1964），祖籍宝林乡汤家湾，家住应山县城东关街（今应山城区胜利街）。汤幼年丧父，只念过三年书，15岁即跟随其叔父汤老六学艺。汤家为清末民初名厨世家，汤士全是第四代。汤家菜系流派来源于大京（北京）帮，晚清时传入应山。汤士全秉性聪敏，勤学好问，潜心钻研厨艺，深悟个中真谛，故进步很快，与其师汤老六一起使大京帮菜系在应山发扬光大，并有所发展。
汤老六死后，汤士全的厨艺在应山享有盛名。地方政府及绅士举办大场面的筵席，厨业同人必邀请并推崇汤士全。他承办的应山传统筵席，如“十大碗”、“大碗九盘”、“八十四小”、“八十八小”等，俱用料精、调味美、火候妙。他所制作的佳肴烹、汤、油煎等，技能均超过先师，食者无不赞叹。
1938年10月，日本侵略军攻入县境，应山沦陷。不久，日伪在县城开办“国民饭店”，强请汤士全入店掌勺。侵华日军司令官冈村宁茨曾三次来应山曹塘角日军驻地，前两次分别敦请武汉和上海的名师作菜，但冈村均认为口味不对路，不甚中意；第三次拟请广州厨师，因时间来不久，故改派汤掌勺。汤为此在家苦思冥想一通宵，针对日本人喜食糖，遂在菜中加入了比例恰到好处之料糖及其它配料。冈村食后拍案叫绝。汤一炮打响，名声鹊起。自此，日军高级官员来应山，皆指名汤主厨。他因不愿替日本人出力，一年后就退出了“国民饭店”，先后在东大街、东正街租房开饭馆。
1946年3月，共产党、国民党和美方代表组成的“三人小组”来应山谈判，国民党应山县政府设宴招待。当时遍访遍试县城名厨，惟汤士全所做的菜肴为最佳，遂请其主厨。汤的名声又一次大振。
解放后，汤士全发挥其特长，为繁荣社会主义经济服务，为人民生活添彩。1953年公私企业联营，他到城关镇大众食堂当厨师，技艺得到进一步的发展。
汤士全红、白两案皆精，并特别工于海味、酥点和面点（包括“面物”）。红案方面，他精能各种不同规格、不同风味的宴席配制，有许多独到的拿手菜。他调制的佳肴花色品种多，造型别致，味道鲜美，脍炙人口。制作鱼菜时，他使用鱼茸（生鱼抽骨、刺剁烂）能比其他厨师多做70多样，达100多种。
白案方面，他最擅造型。做“看席”，能做面狮、面鸡、面鹿、面虾、面蟹、面兔、面猪等70多种“面物”，且做工精细、栩栩如生，无与伦比。做点心亦是花色图案繁多，变化万端。最为著名的是“马蹄酥”。它为马蹄状，高约寸许，精要处是层次细密，达500层左右，手拿不碎（一般的师傅只能做200层，且手