扒原壳鲍鱼是一道 山东 青岛 沿海 地区的传统名菜。此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

主料

鲍鱼 400克 草鱼 200克

辅料

火腿 25克 鸡蛋清 50克 冬笋 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克

调料

黄酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 盐 10克 鸡油 25克 各适量

制作方法

1. 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；

2. 净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；

3. 草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；

4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

5. 将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

6. 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；

7. 炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；

8. 锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

制作提示

1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

口味特点

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

汽车电器杂志社

上海商业杂志官网

戏剧之家